Trehalose
El polvo de Trehalose es un edulcorante multifuncional encontrado naturalmente, por ejemplo en la miel, las setas, la langosta, el camarón y las comidas producidos usando el panadero y la levadura de cervecero. El producto comercial es hecho del almidón por un proceso enzimático.
Dulzor relativo: Trehalose es tan dulce casi medio como el azúcar de la sucrosa o de tabla.
Metabolismo:
El metabolismo del trehalose es similar al de otros disacáridos. El trehalose injerido se hidroliza a la glucosa y se absorbe en el intestino delgado.
Activos: Trehalose se ha mostrado para sacar una respuesta muy baja de la insulina y para proporcionar energía continua. Además, el trehalose protege y preserva la estructura de célula en comidas y puede ayudar en el proceso de la congelación y del deshielo de muchos productos alimenticios ayudando al mantenimiento de la textura deseada de la comida. Es también termoestable.
Limitaciones: Porque el trehalose es tan dulce solamente medio como sucrosa es más probable ser utilizado para la preservación de la célula que para el dulzor.
Usos: Trehalose se puede utilizar en bebidas, incluyendo los zumos de fruta, los purés y los rellenos, las barras de la nutrición, surimi, las frutas y verduras deshidratadas, y el chocolate blanco para las galletas o los microprocesadores.
Seguridad: Trehalose tiene una larga historia del uso humano. Los estudios numerosos se han conducido para apoyar su seguridad.
Fuente
Trehalose se encuentra extensamente en muchos animales, plantas y microorganismos comestibles en naturaleza,
por ejemplo setas, las algas marinas, las habas, el camarón y la levadura fermentaron las comidas.
Trehalose tiene un efecto protector mágico sobre organismos vivos y tiene la reputación
del “azúcar de la vida”.
La prueba en nuestro laboratorio del producto del trehalose
Dependiendo del plato, añada simplemente como ingrediente o disuelva en agua para utilizar. Añada simplemente 0,5% al 5% por peso. Aunque el trehalose sea técnico un azúcar, cuando está utilizado junto con otros ingredientes el gusto dulce llega a ser insignificante.
Para el arroz de sushi: añada 1 cuchara de sopa (10 gramos) de Treha Trehalose a 450 gramos de arroz crudo.
VENTAJAS: conserva la humedad para guardar “apenas” la frescura preparada.
Certificación del polvo del trehalose
La entrega del trehalose
Los usos del trehalose en la carta como abajo:
| Usos |
Nivel del uso |
Ventajas |
Notas |
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Establo incluso con los cambios de la temperatura y de la humedad |
El ratio de Trehalose necesita ser más alto
que otros azúcares en la formulación para la estabilidad
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Formación de hielo y esmalte
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Substituya el 80% de azúcar |
Se seca más rápidamente
Liso y realizable
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La preparación de la formación de hielo y del esmalte con calor trabaja mejor
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Hace estable condimentado
formación de hielo y esmalte con los zumos de fruta ácidos
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Azúcar: Los ratios de Trehalose se pueden ajustar para alcanzar dulzor y aspecto deseados |
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Guarda textura húmeda y animosa |
Necesidad de mayo de ajustar tiempo que cuece |
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Torta de esponja
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Substituya el 20% de azúcar
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Una producción más alta
Suspende burbujas de aire en la pasta para la circulación del calor eficaz y la estructura de célula homogénea
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Crema azotada
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Añada el 6% contra la nata para montar así como el 6% de azúcar |
Aumenta una producción más alta del sabor de la crema
Retrasa la migración del agua
Añade el helada/la estabilidad del deshielo
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Para disolver completamente, añada Trehalose para mezclarse antes de añadir el azúcar
Para aumentar el helada/la estabilidad del deshielo, el aumento Trehalose hasta el 10% y ajustar el contenido entero del azúcar en crema más el de 15%
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Crema de las natillas
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Substituya o añada el 40% de azúcar para el dulzor deseado
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Hace textura constante y mejora el mouthfeel
Amplía período de validez protegiendo el contenido proteínico del lípido y
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Guarde el color blanco fresco del merengue |
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| Merengue |
Substituya el 30% de azúcar |
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Chocolate
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Trufa: Substituya el 50% de azúcar
Ganache: Substituya el 20% de azúcar
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Previene la contracción conservando la humedad
Mejora la conformabilidad y la viabilidad
Reduce olores indeseados del cacao calentado
Protege los lípidos en chocolate con la alta grasa láctea
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Cuando está utilizada con el azúcar, la viscosidad puede necesitar una cierta supervisión debido a la propiedad de la cristalización de Trehalose |
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Caramelos y caramelo
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Para el caramelo suave: Substituya el 30% de azúcar
Para el turrón: Substituya el 20% de azúcar
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Aumenta sabores de los ingredientes frescos (los sabores de la fruta)
Aumenta el color natural de ingredientes frescos
Estabilidad creciente debido a la reducción de la “viscosidad”
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Para aumentar la estabilidad, Trehalose debe ser más el de 70% del contenido entero del azúcar |
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Capa estable |
Puede ser aplicado a las nueces crudas |
| Capa |
Para la capa del caramelo en nueces:
Substituya el 67% de azúcar
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Capa clara, brillante debido a la propiedad no-caramelizing
Ayudas reducir el quemar durante la cacerola-capa con el azúcar
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Previene la oxidación del lípido |
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