Trehalose
Trehalose mantiene y aumenta la calidad original de la comida y de la bebida, ayudando a formulators para desarrollar los productos que prueban y huelen tan buenos como miran. Con las ventajas para el sabor, la textura y la frescura, trehalose entrega una experiencia multisensorial. Un ingrediente único encontrado en la naturaleza, trehalose ofrece multifuncionalidad a través de una amplia gama de usos, ayudando a poner en evidencia el mejor en sus productos.
El uso del trehalose en la industria del producto de la patata
La poder del trehalose usada en fábrica del producto de la patata, los productos del producto de la patata tiene muchas clases, el trehalose puede empapar las patatas peladas en un 10% o la solución de Trehalose por 30 minutos o más de largo
Trehalose tiene varias funciones en el producto del producto de la patata, él se sigue en lado abajo:
vida útil 1.Extends retrasando la retrogradación del almidón
descoloración 2.Prevents
Hay necesidad a notado en el processe de hacer el producto de la patata, la poder del trehalose puede necesitar ajustar el tiempo de impregnación dependiendo de variedad de superficie del patata y.
INGREDIENTES
patatas pelirrojas o púrpuras de 1,1 libras del ½
2. vinagre blanco destilado taza del ½
aceite 3.Vegetable (para freír; cerca de 8 tazas)
sal 4.Kosher
equipo especial: Fría el termómetro
PREPARACIÓN DE LA RECETA
patatas 1.Slice sobre el ⅛” grueso (un mandoline ayuda). El lugar en un cuenco grande, añade la agua fría para cubrir, y revuelve para lanzar el almidón; dren. Repetición hasta que el agua corra claramente. Patatas de vuelta a rodar; la cubierta con la taza del ½ destiló el vinagre blanco y 6 tazas de agua. Let sienta por lo menos 30 minutos o hasta 2 horas.
2.Drain; acaricie a seco.
3.Fit un pote pesado medio con el termómetro; vierta el aceite para medir 4". Caliente encima medio-alto hasta los registros 300° del termómetro.
4.Working en 6 lotes y aceite de vuelta a 300° entre los lotes, patatas de la fritada, dando vuelta de vez en cuando para cocinar uniformemente, hasta marrón y quebradizo de oro (el aceite habrá abandonado burbujear), cerca de 5 minutos por el lote. Usando una araña o una cuchara ranurada, transferencia a un estante de rejilla toalla-alineado de papel. Estación con la sal.
HAGA A CONTINUACIÓN: Las patatas se pueden freír 6 horas a continuación. Guarde en la temperatura ambiente.
Seguridad: Trehalose tiene una larga historia del uso humano. Los estudios numerosos se han conducido para apoyar su seguridad.
Fuente
Trehalose se encuentra extensamente en muchos animales, plantas y microorganismos comestibles en naturaleza,
por ejemplo setas, las algas marinas, las habas, el camarón y la levadura fermentaron las comidas.
Trehalose tiene un efecto protector mágico sobre organismos vivos y tiene la reputación
del “azúcar de la vida”.
La prueba en nuestro laboratorio del producto del trehalose
Dependiendo del plato, añada simplemente como ingrediente o disuelva en agua para utilizar. Añada simplemente 0,5% al 5% por peso. Aunque el trehalose sea técnico un azúcar, cuando está utilizado junto con otros ingredientes el gusto dulce llega a ser insignificante.
Para el arroz de sushi: añada 1 cuchara de sopa (10 gramos) de Treha Trehalose a 450 gramos de arroz crudo.
VENTAJAS: conserva la humedad para guardar “apenas” la frescura preparada.
Certificación del polvo del trehalose
La entrega del trehalose
Los usos del trehalose en la carta como abajo:
| Usos |
Nivel del uso |
Ventajas |
Notas |
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Chocolate
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Trufa: Substituya el 50% de azúcar
Ganache: Substituya el 20% de azúcar
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Previene la contracción conservando la humedad
Mejora la conformabilidad y la viabilidad
Reduce olores indeseados del cacao calentado
Protege los lípidos en chocolate con la alta grasa láctea
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Cuando está utilizada con el azúcar, la viscosidad puede necesitar una cierta supervisión debido a la propiedad de la cristalización de Trehalose |
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Caramelos y caramelo
Capa |
Para el caramelo suave: Substituya el 30% de azúcar
Para el turrón: Substituya el 20% de azúcar
Para la capa del caramelo en nueces:
Substituya el 67% de azúcar
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Aumenta sabores de los ingredientes frescos (los sabores de la fruta)
Aumenta el color natural de ingredientes frescos
Estabilidad creciente debido a la reducción de la “viscosidad”
Capa estable
Capa clara, brillante debido a la propiedad no-caramelizing
Ayudas reducir el quemar durante la cacerola-capa con el azúcar
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Para aumentar la estabilidad, Trehalose debe ser más el de 70% del contenido entero del azúcar
Puede ser aplicado a las nueces crudas
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Postres congelados
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Helado:
Substituya 15 - el 40% de azúcar
Sorbete: Añada 5 – el 8%
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Mouthfeel del pulidor creado por la formación de cristales de hielo más finos
Aumenta sabores de la crema y de la fruta
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Ajuste el Brix entre el 26% y el 30% para que haya sorbete |
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Atascos/cotos
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Substituya 20 – el 25% de azúcar |
Aumenta y allana perfil del sabor de la fruta
Mantiene el color natural de ingredientes
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Ajuste el contenido del azúcar para obtener dulzor deseado |
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Postres congelados
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Helado:
Substituya 15 - el 40% de azúcar
Sorbete: Añada 5 – el 8%
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Mouthfeel del pulidor creado por la formación de cristales de hielo más finos
Aumenta sabores de la crema y de la fruta
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Ajuste el Brix entre el 26% y el 30% para que haya sorbete |
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