Trehalose
Trehalose mantiene y aumenta la calidad original de la comida y de la bebida, ayudando a formulators para desarrollar los productos que prueban y huelen tan buenos como miran. Con las ventajas para el sabor, la textura y la frescura, trehalose entrega una experiencia multisensorial. Un ingrediente único encontrado en la naturaleza, trehalose ofrece multifuncionalidad a través de una amplia gama de usos, ayudando a poner en evidencia el mejor en sus productos.
El uso del trehalose en la industria del producto del prendedero de pescados
La poder del trehalose usada en fábrica del producto de salchicha, los productos de salchicha tiene muchas clases, trehalose puede añadir el trehalose 2%-3%.
Trehalose tiene varias funciones en el producto de salchicha, él se sigue en lado abajo:
color de la carne fresca 1.Keeps en salchichas crudas
2.Keeps la textura fresca, húmeda
lípidos 3.Protects y proteínas que previenen de notas
Hay necesidad a notado en el processe de hacer el producto de salchicha, el trehalose puede las ventajas es el más reconocible de las carnes de tierra y se puede etiquetar como “agente astringente” el hasta 3% del peso NETO del producto final.
Cómo hacer la salchicha
Ingredientes
1 3/4 libra de carne de vaca de ajustes de la falda o tirada de la carne de vaca
1 1/4 libra del cerdo de ajustes del extremo
fatback del cerdo de 1 libra
2 onzas de ajo, tajado
1,1 onzas de pimientas del habanero, picadas
1,6 onzas de sal del mar
pimienta negra gruesa de 8 onzas
cilantro fresco de 5 onzas, cortado en trozos pequeños
coriandro tostado 3 onzas
paprika dulce de 3 onzas
polvo de la cebolla de 2 onzas
2 onzas machacaron la pimienta roja
2,2 onzas de puré del melocotón
agua helada de 8 onzas
queso del fontina de la libra del 1/2, cortado en cuadritos (1/4 - a los cubos 3/8-inch)
10 pies de cubiertas naturales del cerdo
Direcciones
Equipo especial: una máquina para picar carne; una embutidora de la salchicha; una salchicha que seca el estante; un fumador
- Carne de vaca del cubo, extremo del cerdo y fatback a 1 1/2 a 2 pulgadas. Lance el ajo y los habaneros con la carne y la grasa cubicadas en un cuenco grande. Combine la sal, la pimienta, el cilantro, el coriandro, la paprika, el polvo de la cebolla y la pimienta roja junta en un cuenco, después distribúyalos sobre la mezcla de la carne y la mezcla a mano para asegurarse de toda la carne está cubierta bien. Cubra firmemente con el envoltorio de plástico y refrigere durante la noche, o hasta 2 días.
- La mezcla de la carne de la rutina con medio muere en una máquina para picar carne para crear mezcla de la salchicha. Añada el puré y el agua helada del melocotón e incorpore a mano hasta distribuido uniformemente. Combine el queso del fontina con mezcla y la mezcla de la salchicha a fondo a mano para asegurar incluso la distribución. Refrigere hasta que la salchicha esté debajo de 40 grados, por lo menos 2 horas.
- Prepare las cubiertas del cerdo aclarando y empapando por 30 minutos en agua tibia antes del relleno.
- Rellene la mezcla de la salchicha en cubiertas y bobina preparadas del cerdo o el vínculo al tamaño deseado. Usted puede elegir separar los vínculos a este punto o dejarlos ligados. Cuelgue o ponga en un estante de sequía en el refrigerador para un mínimo de 6 horas, o hasta durante la noche. Esto deja las cubiertas desecar para formar el pellicle, que ayuda en la absorción del humo.
- Caliente a un fumador a 225 grados de F.
- La salchicha del humo usando la madera de su opción hasta una temperatura interna de 150 grados de F se alcanza, cerca de 45 minutos. Descanse 15 minutos. ¡Goce!
Seguridad: Trehalose tiene una larga historia del uso humano. Los estudios numerosos se han conducido para apoyar su seguridad.
Fuente
Trehalose se encuentra extensamente en muchos animales, plantas y microorganismos comestibles en naturaleza,
por ejemplo setas, las algas marinas, las habas, el camarón y la levadura fermentaron las comidas.
Trehalose tiene un efecto protector mágico sobre organismos vivos y tiene la reputación
del “azúcar de la vida”.
La prueba en nuestro laboratorio del producto del trehalose
Dependiendo del plato, añada simplemente como ingrediente o disuelva en agua para utilizar. Añada simplemente 0,5% al 5% por peso. Aunque el trehalose sea técnico un azúcar, cuando está utilizado junto con otros ingredientes el gusto dulce llega a ser insignificante.
Para el arroz de sushi: añada 1 cuchara de sopa (10 gramos) de Treha Trehalose a 450 gramos de arroz crudo.
VENTAJAS: conserva la humedad para guardar “apenas” la frescura preparada.
Certificación del polvo del trehalose
La entrega del trehalose
Los usos del trehalose en la carta como abajo:
| Usos |
Nivel del uso |
Ventajas |
Notas |
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Chocolate
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Trufa: Substituya el 50% de azúcar
Ganache: Substituya el 20% de azúcar
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Previene la contracción conservando la humedad
Mejora la conformabilidad y la viabilidad
Reduce olores indeseados del cacao calentado
Protege los lípidos en chocolate con la alta grasa láctea
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Cuando está utilizada con el azúcar, la viscosidad puede necesitar una cierta supervisión debido a la propiedad de la cristalización de Trehalose |
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Caramelos y caramelo
Capa |
Para el caramelo suave: Substituya el 30% de azúcar
Para el turrón: Substituya el 20% de azúcar
Para la capa del caramelo en nueces:
Substituya el 67% de azúcar
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Aumenta sabores de los ingredientes frescos (los sabores de la fruta)
Aumenta el color natural de ingredientes frescos
Estabilidad creciente debido a la reducción de la “viscosidad”
Capa estable
Capa clara, brillante debido a la propiedad no-caramelizing
Ayudas reducir el quemar durante la cacerola-capa con el azúcar
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Para aumentar la estabilidad, Trehalose debe ser más el de 70% del contenido entero del azúcar
Puede ser aplicado a las nueces crudas
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Postres congelados
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Helado:
Substituya 15 - el 40% de azúcar
Sorbete: Añada 5 – el 8%
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Mouthfeel del pulidor creado por la formación de cristales de hielo más finos
Aumenta sabores de la crema y de la fruta
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Ajuste el Brix entre el 26% y el 30% para que haya sorbete |
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Atascos/cotos
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Substituya 20 – el 25% de azúcar |
Aumenta y allana perfil del sabor de la fruta
Mantiene el color natural de ingredientes
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Ajuste el contenido del azúcar para obtener dulzor deseado |
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Postres congelados
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Helado:
Substituya 15 - el 40% de azúcar
Sorbete: Añada 5 – el 8%
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Mouthfeel del pulidor creado por la formación de cristales de hielo más finos
Aumenta sabores de la crema y de la fruta
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Ajuste el Brix entre el 26% y el 30% para que haya sorbete |
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Salsas
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Añada 2 – el 8% |
Reduce la migración del agua después de congelar y de deshelar
Reduces cocinó la resistencia de congelación Adds del olor de la leche
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Añada justo después de la harina y la mezcla líquida se gelatiniza totalmente |
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Tallarines
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el 2% contra la harina o
0,2 – 0,5% contra el agua para cocinar
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El quemar Prevents del tiempo de cocción Shortens de la retrogradación del almidón de los retrasos
Añade el helada/la estabilidad del deshielo
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Puede ser aplicado a toda clase de tallarines tales como pastas, a tallarines chinos, a tallarines del udon, a los tallarines del soba, al wonton y a las cáscaras del gyoza. |
| Talud para la sequedad profunda |
el 5% contra la harina |
Mantiene la capa crujiente curruscante
Resistencia de congelación Adds
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Para la textura curruscante, reduzca el contenido en agua de los ingredientes y freír entre el °C 140 al °C 160 (°F 284
a 320°F)
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¡Su mensaje debe tener entre 20 y 3.000 caracteres!
