Trehalose
Trehalose es disacárido de la irreductibilidad formado por dos moléculas de la glucosa articuladas con el α, α-1, llaves 1. Es una clase de carbohidrato natural seguro y confiable, está con el funcionamiento excepcional para la viabilidad de la célula y la actividad del biomacromolecule que mantienen, y tiene un honor del “azúcar de la vida” en comunidad científica. El dulzor es el solamente 45% de azúcar granulado, el gusto dulce es moderado.
El uso del trehalose en la industria del producto del mochi
La poder del trehalose usada en fábrica del producto del mochi, los productos del mochi tiene muchas clases, trehalose puede añadir el propotion del material 2%-5%.
Trehalose tiene varias funciones en el producto de la panadería, él se sigue en lado abajo:
1. Prevenga la retrogradación del almidón
2.Keep la sensación de Q después del storag del período
Cómo hacer el producto del mochi
Ingredientes
· Para el mochi
· harina de arroz pegajosa de 1 taza
· azúcar granulado de la taza del ¼
· agua helada de 1 taza
· 1 haba de vainilla, sembrada
· Para el relleno
· 4 onzas. microprocesadores de chocolate semi dulce
· nata montada pesada de la taza del ½, casi hirviendo
· 12 pequeñas fresas, troncos quitaron
· Maicena, para moldear y sacar el polvo
Pasos
1. En un cuenco medio, vierta la nata para montar caliente sobre los microprocesadores y la agitación de chocolate hasta que se combine todo y el chocolate ha derretido totalmente. Fresas de la inmersión en el chocolate a cubrir totalmente. Coloque las fresas en un pergamino alineó el molde para el horno y el lugar en el refrigerador por 15-20 minutos.
2. En un cuenco seguro de la microonda media, revuelva juntos todos los ingredientes del mochi hasta combinado, (cerca de un minuto). Coloque el cuenco en microonda y cocinero en el alto por 4 minutos. Vierta el contenido del cuenco sobre una superficie que se saque el polvo ligeramente con maicena. Permita refrescarse por 5 minutos. Usando un cuchillo o un raspador del banco, corte en 12 incluso pedazos. Ligeramente manos del polvo con maicena. Tome la una pieza de la pasta y del rollo del mochi en una bola entonces para aplanar hacia fuera en una forma de la crepe. Fresa cubierta chocolate del lugar uno sobre la pasta del mochi y del abrigo alrededor. Polvo con más maicena si demasiado está pegajoso. ¡Sirva y goce!
Seguridad: Trehalose tiene una larga historia del uso humano. Los estudios numerosos se han conducido para apoyar su seguridad.
Fuente
Trehalose se encuentra extensamente en muchos animales, plantas y microorganismos comestibles en naturaleza,
por ejemplo setas, las algas marinas, las habas, el camarón y la levadura fermentaron las comidas.
Trehalose tiene un efecto protector mágico sobre organismos vivos y tiene la reputación
del “azúcar de la vida”.
La prueba en nuestro laboratorio del producto del trehalose
Dependiendo del plato, añada simplemente como ingrediente o disuelva en agua para utilizar. Añada simplemente 0,5% al 5% por peso. Aunque el trehalose sea técnico un azúcar, cuando está utilizado junto con otros ingredientes el gusto dulce llega a ser insignificante.
Para el arroz de sushi: añada 1 cuchara de sopa (10 gramos) de Treha Trehalose a 450 gramos de arroz crudo.
VENTAJAS: conserva la humedad para guardar “apenas” la frescura preparada.
Certificación del polvo del trehalose
La entrega del trehalose
Los usos del trehalose en la carta como abajo:
| Usos |
Nivel del uso |
Ventajas |
Notas |
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Chocolate
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Trufa: Substituya el 50% de azúcar
Ganache: Substituya el 20% de azúcar
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Previene la contracción conservando la humedad
Mejora la conformabilidad y la viabilidad
Reduce olores indeseados del cacao calentado
Protege los lípidos en chocolate con la alta grasa láctea
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Cuando está utilizada con el azúcar, la viscosidad puede necesitar una cierta supervisión debido a la propiedad de la cristalización de Trehalose |
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Caramelos y caramelo
Capa |
Para el caramelo suave: Substituya el 30% de azúcar
Para el turrón: Substituya el 20% de azúcar
Para la capa del caramelo en nueces:
Substituya el 67% de azúcar
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Aumenta sabores de los ingredientes frescos (los sabores de la fruta)
Aumenta el color natural de ingredientes frescos
Estabilidad creciente debido a la reducción de la “viscosidad”
Capa estable
Capa clara, brillante debido a la propiedad no-caramelizing
Ayudas reducir el quemar durante la cacerola-capa con el azúcar
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Para aumentar la estabilidad, Trehalose debe ser más el de 70% del contenido entero del azúcar
Puede ser aplicado a las nueces crudas
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Postres congelados
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Helado:
Substituya 15 - el 40% de azúcar
Sorbete: Añada 5 – el 8%
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Mouthfeel del pulidor creado por la formación de cristales de hielo más finos
Aumenta sabores de la crema y de la fruta
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Ajuste el Brix entre el 26% y el 30% para que haya sorbete |
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Atascos/cotos
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Substituya 20 – el 25% de azúcar |
Aumenta y allana perfil del sabor de la fruta
Mantiene el color natural de ingredientes
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Ajuste el contenido del azúcar para obtener dulzor deseado |
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Postres congelados
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Helado:
Substituya 15 - el 40% de azúcar
Sorbete: Añada 5 – el 8%
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Mouthfeel del pulidor creado por la formación de cristales de hielo más finos
Aumenta sabores de la crema y de la fruta
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Ajuste el Brix entre el 26% y el 30% para que haya sorbete |
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Salsas
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Añada 2 – el 8% |
Reduce la migración del agua después de congelar y de deshelar
Reduces cocinó la resistencia de congelación Adds del olor de la leche
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Añada justo después de la harina y la mezcla líquida se gelatiniza totalmente |
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