• Establo en una gama ancha del pH (3,5 a 10) y en las temperaturas altas (°C) de /120 de hasta 248 °F por 90 minutos
• Agua - solubilidad - 69g/100mL en 68°F (°C) 20
• Dulzor reducido en relación con la sucrosa (los 45%)

Origen

Trehalose, distribuido extensamente en naturaleza, se encuentra en plantas así como en bacterias, hongos, insectos e invertebrados. Protege estos microorganismos contra diversas tensiones tales como pérdida de humedad y de congelación. Las setas contienen hasta 10-25% de él al lado del peso seco.

H.A. Wiggers (1832) descubrió el trehalose mientras que estudiaba las soluciones del cornezuelo de centeno en centeno. Más adelante en 1859, Berthelot extrajo el material del carbohidrato del capullo como las cáscaras encontradas en las hojas del maná del trehala obtenidas del Medio Oriente que él más adelante llamó ‘glucosa del trehalique.

Nutrición

Trehalose tiene el mismo valor calórico que otros azúcares (4 kcal/g). No tiene ningún efecto laxante y analiza en el cuerpo humano en la glucosa.

Producción comercial

Trehalose no fue producido industrial hasta el 1994. Convencionalmente, fue extraído de la levadura, pero éste tenía una producción baja. El desarrollo de un método para producir este ingrediente. Implicó el calentar de una mezcla del almidón, el licuar usando principalmente amilasa alfa y otras enzimas al almidón del debranch y el romper de él abajo en los oligosacáridos y tratamiento adicional con MTSase y MTHase para producir el trehalose. Decoloración con resultados del carbono activado y de la filtración en su forma pura.

Función

Trehalose se puede utilizar a:

• Aumente la retención de la humedad en repostería y pastelería, reduzca la mascadura y la dureza y mantener el producto húmedo para más largo.
• Proporcione las propiedades antiescarcha.
• Mejore la viabilidad de la levadura en pastas congeladas.
• Aumente la calidad del pan hecha de la pasta congelada.

Usos

Puede ser utilizado en el pan y la otra repostería y pastelería debido a sus propiedades de la proteína y mejora estabilizadoras de la textura. El pan cocido con el trehalose del hasta 11% fue preferido en una prueba de comparación sensorial sobre el control. También fue encontrado para reducir el pan que endurecía tarifa.

Regulación del FDA

Trehalose es un ingrediente de GRAS (FEMA GRAS 4600).